Pane Misto Napoletano con Poolish

Ricetta del Pane con Poolish o Lievitino

In questa quarantena, gli italiani hanno riscoperto il piacere della cucina, chi con ricette innovative, chi con i classici piatti della tradizione. Ritengo però che il Re in queste settimane sia stato il Pane. Vi mostrerò a breve la mia ricetta del Pane Misto Napoletano con Poolish o Lievitino.
Protagonista indiscusso dei lievitati, il Pane offre innumerevoli varianti a disposizione: farina bianca o integrale, con semi, da lievitazione breve a lievitazione a 24 ore.
Da buona napoletana trasferita in Trentino, il pane è uno di quegli alimenti che più mi mancano della mia terra. La crosta croccante, il suo inconfondibile profumo, la sua alveolatura.
Ne ho approfittato di questa quarantena per sperimentare e riuscire a sfornare finalmente il mio amato pane. Sono partita da una ricetta trovata su un libro in mio possesso ma ho apportato da subito le mie modifiche. Innanzitutto quello che ho notato in quasi tutte le ricette del pane è la quantità del lievito impiegata. Spesso viene suggerito di utilizzare un panetto di lievito da 25gr per 500gr di farina. Questo va bene quando si ha poco tempo a disposizione e si necessita di una lievitazione molto veloce, di due ore circa. Se si decide di panificare, bisogna prendersi tutto il tempo di cui si ha bisogno.
Partendo quindi da una ricetta iniziale, ho provato poi le mie varianti, modificando in una la percentuale di farina integrale rispetto a quella bianca. Successivamente ho modificato le dosi dell'acqua per ottenere un impasto più liquido. Infine ho provato vari metodi di cottura. Dopo vari tentativi sono finalmente arrivata ad una ricetta della cui riuscita sono sicura.

Ecco a voi la mia ricetta per il Pane Misto Napoletano con Poolish, o Lievitino.

Ingredienti per un pezzo di Pane Misto Napoletano con Poolish o Lievitino

Primo impasto: Poolish o Lievitino

• 200gr di farina di forza 
• 200gr di acqua
• 2gr di lievito di birra o un cucchiaino di lievito madre essiccato

Per ottenere il Poolish o Lievitino, iniziamo sciogliendo il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. Successivamente aggiungiamo la farina e impastiamo aiutandoci con una forchetta o un cucchiaio gli ingredienti. Ne risulterà un impasto molto liquido. Lo riponiamo in un contenitore con chiusura ermetica. Lasciamo lievitare per almeno 18h in un luogo fresco. 

Secondo impasto

• 300gr di farina di forza
• 150gr di farina integrale
• 300gr di acqua
• 2gr di lievito di birra o un cucchiaino di lievito madre essiccato
• 15gr di sale
• farina di semola q.b.

Passate le 18 ore, il Poolish o Lievitino avrà raddoppiato il suo volume. A questo punto lo andremo ad impastare con i restanti ingredienti. 

Innanzitutto sciogliamo il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. Successivamente poniamo le farine setacciate in una ciotola o in una planetaria e andiamo ad aggiungere il Poolish e l'acqua in cui abbiamo sciolto il lievito. Lavoriamo tutti gli ingredienti per una decina di minuti circa. Successivamente andiamo ad aggiungere il sale e continuiamo a lavorare per altri 10 minuti. 

A questo punto riponiamo il nostro impasto in una ciotola oleata e copriamo con la pellicola per una seconda lievitazione di circa 8 ore. 

Passato il tempo necessario affinché il nostro impasto raddoppi il suo volume, prendiamo una spianatoia in legno e la cospargiamo abbondantemente di farina di semola. Delicatamente facciamo scivolare il nostro impasto dalla ciotola alla spianatoia. Con molta cura andremo a piegare il pane su se stesso. Questo aiuta a dare forza all'impasto. 

Intanto accendiamo il forno solo sul piano inferiore a 230° e prepariamo la nostra teglia con carta da forno e cospargiamo di farina di semola. Riponiamo l'impasto sulla teglia e che andiamo ora ad infornare: prima 230° per 20 minuti, seguiamo poi con 215° per 20 minuti e infine 200° per 10 minuti.

Una volta terminata la cottura lasciamo riposare il pane prima di tagliarlo e servirlo.